PORTRAIT

Jean Sulpice, plus jeune Chef deux macarons de France à la tête du restaurant l'Oxalys, à Val Thorens.

Première étoile à 26 ans, seconde étoile à 31, Jean Sulpice est un véritable phénomène gastronomique. Situé à Val Thorens, son restaurant l’OXALYS culmine à plus de 2300 mètres.


Jean et Magalie Sulpice vous reçoivent, dans un cadre atypique pour une cuisine hors-piste soumise aux lois de l’altitude.


Interview de Jean Sulpice

Jean Sulpice, comment devient-on le plus jeune chef 2 étoiles de France ?

J’ai eu la chance de découvrir très jeune, à 15 ans, ma vocation pour la cuisine et de ne pas faire d’erreur dans le choix de mes maitres d’apprentissage. Ils m’ont tous fait progresser notamment Marc Veyrat aux côtés duquel j’ai travaillé cinq ans. La cuisine, c’est beaucoup de travail, de patience et de remise en question. Lorsqu’en 2002 j’ai saisi l’opportunité de diriger un restaurant gastronomique à Val Thorens, j’ai suivi cette ligne de conduite, ce qui m’a permis de surmonter les difficultés des premières années. Ma cuisine était au début très inspirée par celle de Marc Veyrat. Puis, progressivement, j’ai trouvé mon propre style et créé une cuisine qui me ressemble. Les deux étoiles Michelin que j’ai obtenues ont été de véritables étapes, des récompenses et surtout le signe que j’allais dans la bonne direction.


Comment définiriez-vous votre cuisine et quelles sont vos sources d’inspiration ?

La cuisine d’un chef doit avoir une véritable identité, refléter son âme. La mienne s’inspire directement des produits et de leur environnement naturel. J’ai par exemple créé un plat de truite chlorophylle au cresson Alenois, parce que cette plante pousse dans un environnement d’eau douce. Ces deux produits sont complémentaires dans la nature, c’est probablement pour cela que leurs saveurs se marient idéalement dans l’assiette. Je peux également partir d’un souvenir d’enfance comme pour le veloutée de châtaignes. J’ai construit ce plat en pensant à la soupe que nous mangions le soir chez mes parents avec le pain sec, la Tomme de Savoie et les légumes du potager. J’ai reproduit ces textures liquides et croquantes, la soupe chaude et le fromage froid. Résultat : un velouté de châtaignes, espuma chaud-froid de parmesan, râpé de truffe et petits croutons croquants. Je ne fais pas une cuisine spectacle, mais une cuisine authentique qui met en valeur des produits de qualité.


Quelles sont les particularités d’une cuisine gastronomique à 2300 m d’altitude ?

Il faut être très rigoureux, vigilant et prendre en compte quelques particularités comme le fait que l’eau bout à 80° ou que le taux d’humidité est seulement de 17%. Notre clientèle est également différente de celle d’un restaurant gastronomique de ville. La plupart de nos convives sont des skieurs qui souhaitent passer un bon moment mais également se nourrir intelligemment. Je dois leur proposer une cuisine généreuse mais également digeste, équilibrée, avec des portions justes, pour un retour sur les pistes en bonne condition. Découvrir des saveurs et manger sainement, c’est important.


Pourquoi avez-vous choisi d’utiliser les produits Capfruit dans vos recettes?

Il n’est pas possible de faire une bonne cuisine sans bons produits. Les gammes Capfruit sont d’une grande qualité gustative et visuelle. Elles sont très peu sucrées et très faciles à mettre en œuvre. J’apprécie également l’état d’esprit de l’entreprise et sa dimension humaine. Pour nous, Chefs entrepreneurs, c’est important de travailler avec des fournisseurs accessibles et à l’écoute.


Quels sont actuellement vos projets et que peut-on vous souhaiter pour 2011 ?

Mon souhait : continuer à partager et transmettre ma passion du goût tout en me faisant plaisir. Je fais un métier de cœur et j’ai besoin que mes convives ressentent cette passion dans ma cuisine. Je suis également très concerné par la transmission du goût et des saveurs. Papa d’un petit garçon de 2 ans et demi, je confectionne les repas de la crèche de Val Thorens. Mon objectif : sensibiliser, éduquer et transmettre la qualité de la nourriture aux enfants. C'est également l'objectif de mon dernier ouvrage : Cuisine en Famille. Je souhaite redonner le goût du bien manger en dynamisant la cuisine familiale avec des ingrédients et des plats inhabituels ou tout simplement à redécouvrir. 55 recettes à confectionner seul ou en famille.

 


 

:: Nuage de Mots clés






gallery