Macarons Mangue Passion
par Mercotte
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min la veille, 20 min le jour-même
Cuisson : 13 à 15 min par plaque
Vous aurez besoin :
1 ou 2 jeux de plaques à pâtisserie.
Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.
Un fouet électrique ou un robot. Une balance précise au gramme.
Une grande poche à douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.
Une maryse.
LES MACARONS (pour 60 à 70 petits macarons) :
90g de blancs d’œufs vieillis, ramenés la veille à T°ambiante
220g de sucre glace
120g de poudre d’amandes
30g de sucre en poudre
1 pointe de cuillère à moka de colorants en poudre jaune citron avec un peu de rouge
LA CREME MANGUE PASSION :
1/3 de feuille de gélatine
2 œufs
40g de sucre
50g de Fruit'Purée Fruit de la passion Capfruit
30g de Fruit'Purée MangueCapfruit
50g de beurre
1Cs de poudre d’amandes
Astuces
Vous pouvez remplacer la Fruit'Purée Mangue par de la Fruit'Purée Abricot Capfruit.
L’utilisation de la poudre d’amandes rend la crème moins humide.
Attention, ces macarons sont plus fragiles et ont tendance à ramollir. A consommer dans la journée.
Retrouvez plein d’autres astuces pour réussir vos macarons sur le blog de Mercotte www.mercotte.fr ou dans son ouvrage Solution macarons aux éditions Altal.
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Les Macarons
- Préchauffer le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/155° pour de petites macarons.
- Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes (tant pour tant) et tamiser éventuellement.
- Monter progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laisser les mousser puis ajouter le sucre en plusieurs fois pour les structurer.
- En fin de parcours, incorporer les colorants.
- Ajouter la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol ! Quand le mélange devient homogène incorporer le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.
La crème mangue passion :
- Faire ramollir la gélatine à l’eau froide.
- Mélanger dans un cul de poule le sucre et les Fruit'Purées Capfruit. Ajouter les œufs et mélanger en fouettant.
- Faire cuire au bain marie et retirer du feu dès l’épaississement- 82°/84°
- Ajouter la gélatine essorée
- Quand la crème est à 40°C incorporer le beurre coupé en dés et lisser la préparation au mixeur plongeant.
- Ajouter la poudre d’amandes et réserver au minimum 2 heures au réfrigérateur.
La finition
- Remplir une poche avec une douille de 6mm avec la crème et garnir les macarons
