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Terrine de queue de bœuf au foie gras et fruits de la passion
par Estérelle Payany
Pour 8 personnes
Préparation:1 heure 30 minutes
Cuisson : 3 à 4 heures
Réfrigération : 48 heures
1 foie gras de canard cru d’environ 500 g
1,2 kg de queue de bœuf ficelée par le boucher
1 carotte en rondelles
1 poireau
1 oignon piqué d’1 clou de girofle
1 étoile de badiane
1 bouquet garni
25 cl de Fruit’ Purée Fruit de la passion Capfruit
3 feuilles de gélatine
1 citron vert
¼ de c. à café de 4 épices
Sel fin, poivre en grains
Astuces
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- Plonger la queue de bœuf dans une grande cocotte remplie d’eau froide.
- Ajouter la carotte, le poireau, l’oignon, le bouquet garni, la badiane, une cuillère à café de sel fin et une dizaine de grains de poivre, puis porter à ébullition.
- Ecumer et laisser cuire 3 à 4 heures à petits bouillons : la viande doit être tendre et fondante.
- Egoutter la viande et filtrer le bouillon de cuisson, en garder 25 cl (conserver le reste pour une autre utilisation).
- Détacher la viande des os, la hacher grossièrement et l'assaisonner.
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Faire tiédir le bouillon, le mélanger avec Fruit’Purée Passion Capfruit et y faire fondre la gélatine bien essorée.
- Ajouter le zeste du citron vert finement râpé.
- Couper le foie gras en escalopes épaisses d’environ 1 cm et les poêler rapidement 45 secondes dans une poêle brûlante.
- Assaisonner les escalopes avec du sel fin et un mélange 4 épices, et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.
- Dans une grande terrine, étaler une couche de viande, ajouter un peu de bouillon à la mangue, puis recouvrir de lamelles de foie gras.
- Recommencer avec tous les éléments en les alternant régulièrement jusqu’à ce que la terrine soit remplie.
- Fermer la terrine et laisser reposer 48h au réfrigérateur avant de déguster.
http://cap-gourmet.capfruit.com/fileadmin/images/MACARONS_MANGUE_PASSION_par_MercottePDF.pdf
